吃白薯,正確姿勢什么樣?

2021-04-01 14:50:49 | 來源:人民網
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有些懷舊其實也當真算不上“舊”,更多的是從一個側面說明了我們這座城市近幾十年的發展速度之快,很多事物日新月異,令人眼花繚亂。等到回憶起來,跟小朋友們念叨,我像你們這么大的時候經過什么見過什么,細細一想又啞然失笑,其實好像也不過才二三十年的工夫,瞻之在前,忽焉不見。

風物、食物、建筑、民俗,皆是如此,就拿烤白薯說吧,十歲以下、一直在北京生活的小朋友,大概沒幾個見過街頭桶烤的,提起來都是商場進門處,跟賣炒栗子或烤腸的在一起,用那么個微波爐一樣的機器烤出來的,味道嘛,算不上多好,也談不上多壞,吃不吃皆可……這話倘若讓老北京的孩子們聽到,一定是瞪圓了眼睛的:烤白薯不好吃?你是不是對“好吃”二字有什么誤解?

煮白薯

鍋底最香“沒牙樂”

“白菽(即薯)貧富皆嗜,不假扶持,用火煨熟,自然甘美,較之山藥芋頭尤足濟世,可方為樸實有用之材?!?

富察敦崇在《燕京歲時記》里的這段話,是關于老北京吃白薯的較早一段記載,就從史料上看,街巷出售熟制白薯的最早方式,似乎是煮白薯。深秋時節,小販將白薯挑揀出來——需注意的是,不像烤白薯,以塊大為佳,煮白薯所用的原料,強調的是“蘿卜般粗的紅皮麥茬的小白薯”,俗話叫“人參筋兒”的,洗干凈,放進鍋里,鍋底需扣一箅子或盤子,防止糊了底,加水適量,在爐子上坐著,等水開了,改用文火燜著,燜爛為止,等到鍋底的糖分呈糖稀狀了,就可以上市售賣了。一般是推著個獨輪車,連爐火帶鍋一起推到街頭巷尾,熱氣騰騰地吆喝:“換糖咧”或“鍋底爛糊兒哎”,就知道賣煮白薯的來了。

翁偶虹先生在書中曾經回憶,這種白薯甜度高,面軟,老人們給其起外號叫做“沒牙樂”,可想而知其老少咸宜的程度。買的時候,小販從鍋里撈一塊出來,也不是烤紅薯那樣用紙包著吃,而是頗有點像冰盞的意思,放在案板上用刀細細地切碎了,盛在粗碗里,再從鍋里舀一小勺黏糊糊的甜汁澆在上面,用碗端著吃。其價格只有幾分錢,雖然便宜,但足夠解饞,會吃的孩子,專門等小販快要賣完的時候,特意要鍋底那壓得扁碎稀爛的吃,吃起來特別的甜香。

翻譯家徐霞村在《北平的巷頭小吃》一文中,曾經由衷地感慨過,白薯在別的地方也不是沒有,“但據我的個人經驗,何處的都沒有北平的那樣肥、透、甜,這也許是因為北平的白薯生得好,也許是因為北平的販者手藝高,也許兩者都有點兒份?!边@里不得不說一句,老北京的白薯確實質量好,前面說“紅皮麥茬的小白薯”,說的就是夏天割完了麥子,在麥子地里種的白薯,這樣的白薯長得不大,但甜、香、膩三者俱備,十分難得——但是從另一個角度說,老北京的農民有一套特殊的收藏和儲存方法,對保護和提升白薯的風味有特殊的作用,則就鮮為人知了。

老北京秋后收藏白薯的方法有兩種,一種是用“白薯窖”,一種是用“白薯井”。前者比較簡單,在干凈的土地上挖一個一丈多深的長方形坑,將白薯碼放在其中,上面則橫上橫木,木板上再放好谷草或稻草,再放上些高粱秸,上面再蓋上厚厚一層土,留個方口,能上下人及提白薯用的籃子,口兒要用柴火封嚴,不可露風,以免儲存的白薯變質壞掉;白薯井做起來費事,得挖一個直上直下的干土井,上面安裝一個可送人上下及提送白薯的轆轤,轆轤上有可以絞動的粗繩和可以坐人的荊條筐,然后在井底或井的中間部位往橫的方向打洞,以存放白薯。雖然挖白薯井遠比白薯窖耗費工夫,但可以使用好幾年,且對白薯的保存作用更好。有人說,白薯跟人參不僅模樣相像,“性子”也有相似之處,就是都喜歡接地氣,不知道北京的白薯好吃,與這樣在地底接受地氣的熏陶有無關系。

烤白薯

幽燕苦寒做手爐

清代學者沈太侔在《春明采風志》里說:“都人冬令,多擔鍋賣此(指白薯)者,至鍋底帶汁者味佳,近又烤熟賣者亦佳?!边@里暗含著白薯食用方式的流變——煮白薯終于向烤白薯過渡了。

實話說,煮食與烤食固然各有各的優點,但從味道和食用的方便程度上講,燒烤確實比水煮更受普羅大眾的喜愛??景资淼男蓄^,最初是用破缸,后來才漸漸換成了汽油桶,當然都要加以改裝,使其變成一個烤爐。這種爐子的腰部是一圈鐵絲網,把生的白薯放在圈網上烘烤,底下點火燒煤核兒——這些煤核兒多是窮苦家的孩子在各大飯莊的后門或垃圾中撿來賣的,別看燒起來不如煤球、煤塊旺盛,但這種“乏煤”的火力適度,也沒有煤味兒,烤白薯那真是恰到好處,成本又低,深受小販們的推崇。爐面上蓋一塊可以開合的大鐵板,在爐子旁邊放一把大長火鉗,掀起那個鐵板,伸進去火鉗夾住烤著的白薯,隨時翻弄,避免燒焦,看看時候差不多了,夾出來用戴著手套的手掐一掐,如果軟了便是烤熟了,放在爐盤上出售,不然就放回爐膛繼續烘烤。

寫到這里,我突然回憶起兒時在甘家口商場附近的一個賣烤白薯的攤位,大約就是在森隆飯莊門口那一片小空場上。小空場原本有一輛白色的快餐車,上個世紀90年代北京城特別常見這樣的快餐車,似乎無一例外的都是賣烤羊肉串和雞肉串。那個烤白薯的攤位設在快餐車的旁邊,一個放在三輪車上的汽油桶,上面擺著一圈烤得了的白薯,個個都“焦頭爛額”的模樣。一個穿著黑色棉服、戴著藍色套袖和灰色手套的小販吆喝著叫賣,他的臉上有些黑灰,面孔總被烤爐里冒出的煙塵和爐蓋上蒸騰的氣流籠罩,所以我竟一直不記得他具體的相貌。老北京賣烤白薯的叫賣“臺詞”應該是“烤白薯,真熱乎”或“烤白薯熱乎嘞”,但他就是喊“烤白薯”三個字。天冷的時節,放學路過他的攤位旁邊,很難不被那香噴噴的氣味兒吸引,買的時候任你挑選大小,然后他用剪裁成正方形的廢報紙包上好幾層遞給你。等把烤白薯接過來,與其說是食物,不如說是暖爐,從掌心一直熱到肺腑,掀開焦黑的外皮,白騰騰的熱氣直往鼻孔里鉆。吃烤白薯的正確姿勢是一邊吃一邊把烤白薯在手里轉圈,嘴里不停地吹著,因為實在是太燙了。

翻閱民俗大師鄧云鄉先生的文章,發現原來先生也有相同的經歷:“幽燕苦寒,冬天早晨冷起來十分凜冽,記得上小學時,半路上花五大枚買一個烤白薯,熱乎乎地捧著當手爐,一直到了教室坐定以后,才慢慢地吃,又取暖,又果腹,其妙無窮,實在是貧苦孩子的恩物啊?!弊骷伊趾R粼凇冻悄吓f事》里也寫道:“冬天的清晨站在校門前,戴著露出五個手指頭的那種手套,舉了一塊熱乎乎的烤白薯在吃著?!笨梢娔菚r節,烤白薯真的是小朋友冬季最喜歡的食物之一。

蒸白薯

“栗子味的”入口甜

鄧云鄉先生說:“北京的白薯烤透了,剝去皮呈現出的肉是深黃的,作南瓜色,又甜又香又糯又膩,入口即化,比起上海一帶的那種栗子山芋,是絕然不同的?!笨赡苁且驗槲液退耐瓴盍擞邪雮€世紀的緣故,這番話倒與我的回憶有別。我記得小時候一說烤白薯,一定是以紅瓤為上品,那種白薯烤出來,在略微焦糊的表層上真的沁著一層紅糖似的,蜜甜蜜甜的。老人們當然也有說還是黃瓤的白薯好,烤出來的是“栗子味兒”,問題在于小朋友本身對栗子的興趣就不大,這種“廣告語”等于拒客,還不如不說。

真正栗子味兒的白薯,似乎有另一種烹制和銷售的方式,那就是蒸白薯,這個在老北京的回憶錄中比較少見,我是在民俗學家翟鴻起先生的書里讀到的:“莖塊細長均勻,紫皮白瓤,蒸熟后涼吃,小販吆喝‘栗子味兒’的,入口甜、干面,味道很像今天小販出售的糖炒栗子?!钡舭资碓谖业挠∠笾?,大部分還是自己家里面用籠屜蒸得了吃的,外面銷售的,主要是飯館里上的什么“五谷豐登”,把花生南瓜玉米白薯山藥蒸好了端上來,實話說我一次都沒有覺得好吃過。

老媽算是老北京人,她說到烤白薯,更多的回憶是從外面買了白薯,在自家爐臺上烤。過去北京家家都有煤球爐子,把爐臺上碼好白薯,在上面扣個鐵鍋,等到白薯烤熟了,把鐵鍋揭開就可以吃了。有的人嗜好這一口,還專門研究出個土烤箱出來:大約就是把鐵桶的桶底去掉,桶中間開個長方形的小門,裝兩個合頁,桶身里面穿上鐵絲,當箅子使,然后扣在煤爐子的火眼上,打開小門,往箅子上放白薯,并用筷子翻個兒,烤出來的白薯,味道一點兒不比街頭賣得差。

烤白薯之所以能在老北京流行,除了味道好之外,很大程度是因為它便宜又能充饑,窮苦人以它代糧。只是吃白薯的飽腹感不能持久,民間有諺“切糕十里地,白薯一溜屁”,即是此意?,F在的生活越來越好,早已不需要再用烤白薯來填肚子,而城市環境的改善,尤其是食品安全標準的提高,只能把那些陳舊的、不太衛生的小吃淘汰掉??晒P者還是覺得,在對待傳統方面采用一刀切的方式處理,顯得過于簡單。也許后來推出的各種烤箱微波爐來烤白薯,就是希望取代陳舊的制作方式,但最終結果反而不盡人意。不客氣地說,不僅味道不能跟過去的比,就連食材也很少見到過去那種松軟膨大、甜美噴香的紅瓤白薯,筆者甚至買到過“爛心”的烤白薯,簡直難以下咽……現如今,糾結于一個烤白薯的味道是不是正宗,也許顯得可笑而無聊,但是有多少被高樓廣廈抹去的小巷市聲,就是在幡然回首間,讓人悵然若失啊。

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編輯:孟祥娟

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